食品の成分

糖質は生物の主なエネルギー源で、人や家畜、野生動物の主な糖源は穀物でんぷん、すなわち光合成でつくられる植物性多糖です。植物は、糖がたくさんできるとでんぷんとして細胞内に蓄え、エネルギーが必要なときに使います。 　動物の組織にはどこにもグリコ...

脂質は、水にほとんど溶けず、有機溶媒によく溶けます。脂質とは、いろいろな化合物の総称で、アシルグリセロール、ろう、リン脂質、イソプレノイドなどに分類され、自然界に広く分布しています。 　多くの脂質に共通な成分は脂肪酸で、炭素（C）、水素（H...

たんぱく質の機能に重要なのは立体構造です。たんぱく質が特有の立体構造をとる原因は、ペプチド結合の主鎖や側鎖間の非共有結合による安定化です。 　立体構造は、たんぱく質のアミノ酸配列により自然に決まります。立体構造ができると配列上では離れた残基...

糖質は、単糖、オリゴ糖、多糖類の3種に大別されます。単糖類とは普通の条件ではそれ以上小さな単位に加水分解されないものです。最も簡単な単糖は、グリセルアルデヒドとジヒドロキシアセトンです。オリゴ糖は加水分解で2～6分子の単糖を生じるものです。...

玄米の表面を削って精米するとできるのが米ぬかです。この中には玄米に含まれる栄養素の多くが含まれています。米ぬかは、胚芽、胚芽を保護する種皮、果皮で構成されています。胚芽にはビタミン、ミネラル、フィチン酸などの成分を有し、種皮や果皮には食物繊...

希少糖とは、自然界での存在量が少ない単糖（最小単位の糖）や糖アルコールのことを指し、50種類以上あります。アルロース、アロース、グロース、イドース、タロースいった単糖、エリスリトール、キシリトールなどの糖アルコールが代表的な希少糖です。昨今...

香気成分ソトロンは、黒砂糖の芳香成分、カラメルの香り、焦げた香りとしては認識されていませんでした。その理由は、閾値（においが感じられる最低限の濃度）が0.001ppb（10億分の1）と極めて低く、閾値近傍では甘い焦げ臭ですが、濃度が高まるに...

食べ物を美味しい、美味しくないと感じているのは、味だけによるものでしょうか。実際はそうではありません。食べ物が持っている香りによっても、食事を楽しんでいます。 　香料（フレーバー）は、口から摂取する食品に付与することを目的としています。味は...