食品の成分 【極めて有害】体をむしばむ過酸化脂質
過酸化脂質は、中性脂肪やコレステロールなどの脂質が活性酸素によって酸化されたものです。酸化された脂質の総称で、老化や動脈硬化などを引き起こす体にとって有毒な物質です。 体内で中性脂肪から活性酸素により酸化した過酸化脂質は、細胞の中で新たに...
食品の成分
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食品の成分 【懸念】食品中に含まれるアクリルアミド
2002年にスウェーデン政府が、糖質を多く含む芋などを焼く、あるいは揚げることで、 食品中にもアクリルアミドが生成されると発表しました。それから世界中で研究が進み、糖質を多く含む食品を 120 ℃以上の高温で加熱調理することで、食品中のアミ...
食品の成分 【成長と成績向上】食事と生活習慣の子供への影響
どのような食事が、子供の成長に良い影響を与えるのでしょうか。また、子供の成績を向上させるための食生活をはじめとした生活習慣は、どのようなことでしょうか。 さまざまな研究や調査結果から、子供の成長に好ましい成分と生活習慣が、明らかにされてい...
食品の成分 【謎】油脂の美味しさ
油脂が美味しいということは、実感していますが、油脂を美味しく感じる仕組みは、まだよくわかっていません。 動物実験によると中脳から大脳皮質につながる神経の束で、快感を生み出していると考えられるようになりました。したがって、油脂もここを刺激す...
食品の成分 【意外と知らない】植物が生み出す話題のポリフェノール
「今までポリフェノールという言葉は聞いたことがあるけれど、どのような働きがあるのかわからない。」、「日々の食生活において、どのような食品にどのようなポリフェノールがふくまれているのか知りたい。」、「健康を維持するためにポリフェノールを積極的...
食品の成分 【自由自在】食品に使用する増粘剤やゲル化剤、安定剤
さまざまな機能を持つ増粘剤やゲル化剤、安定剤 食品に粘度を付与するため、食品を固めるため、そしてその状態を安定化させるために使用される食品添加物は、増粘剤やゲル化剤、安定剤と呼ばれ、微生物由来と植物由来のものがあります。増粘剤でありゲル化...
食品の成分 【均一に混合】乳化剤の用途と種類
乳化剤とは 乳化剤は、水と油のように混じり合わないものを、均一に混ざりやすくする食品添加物です。水と油のような互いに性質の異なる物質の界面、つまりこれらの物質が接する境の面の性質を変える働きを利用して、均一に混合する効果を持ちます。普段の...
食品の成分 【奇跡】味覚を変化させる物質
味覚と味覚を変化させる物質 味覚は、主に舌の味蕾に含まれる味細胞が味を呈する物質を検出して、その情報を脳の大脳皮質の味覚野に送ることによって生じます。味覚は甘味、酸味、塩味、うま味、苦味の基本5味に分類でき、甘味やうま味、薄い塩味を美味し...
食品の成分 【彩りあざやか】食品に使用される着色料
着色料の使用目的 着色料は、食品の製造工程や保存時の色調の変色や退色を補って、色調を整える効果があります。 ナフサ由来のタール系色素は、鮮明な色を出し、退色しにくいという優れた特徴を持った着色料でしたが、1960年代にそれまでに食品添加...
食品の成分 【多種多様な酸味】有機酸の性質と用途
有機酸の性質と使用用途 有機酸とは、酸性を示す有機化合物の総称で、食品の中では酸味を呈す物質となります。酸化の防止や抗菌性が期待され、機能性も注目されています。自然界では果実などに多く含まれ、 代表的なものでは、柑橘類や梅干しなどに多く含...