食品の成分

プロテオグリカン（Proteoglycan）は、特殊な構造をもつ糖とたんぱく質の複合体で、複合糖質の1種です。 　プロテオグリカンには、多数のグリコサミノグリカンと呼ばれる糖が含まれています。この糖は水となじみやすいため、スポンジのように多...

従来、レクチンの定義は、非免疫起源の糖結合性のたんぱく質もしくは糖たんぱく質で、細胞もしくは複合糖質を凝集沈降させるものとされていました。最近では、この定義では説明できないものも続々と見いだされており、糖鎖を認識して特異的に結合するたんぱく...

食事から食物繊維をしっかり摂っている人は、歳を重ねても健康でいきいきと生活できています。 　食物繊維は消化されないため、エネルギーにはなりませんが、口から入って大腸を抜けるまで、さまざまな器官で体の調整に役立ちます。胃では、とどまる時間が長...

人は、食品から摂取した栄養素を生命維持や活動エネルギーなどに使用しています。食品に含まれている糖質、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラルのうち、主に体をつくる原材料となるのはたんぱく質です。 たんぱく質は肉、魚、卵、大豆製品、乳製品などに多...

コラーゲンを含むドリンク、ゼリー、錠剤などの機能性食品が、肌にいい、血管を正常に保つなどの効果をうたって、ドラッグストアやコンビニ、インターネットで販売されています。これはコラーゲンが、皮膚や血管などに存在し、肌の弾力や血管の柔軟性に必要な...

香気成分とは、食品をはじめ植物などが放出する揮発性化合物のなかで、人が官能的ににおいを感じる物質を指します。 　香りの強弱は、香気成分の濃度によって決まります。濃度の高低によって質が著しく変わる成分もあります。また、香気成分の組成が異なるこ...

高等動物はNH3を使ってグルタミンやグルタミン酸を合成しますが、動物の窒素源はすべて動植物由来の食用たんぱく質なので、植物によるグルタミン合成はもっとも重要です。 　動物は食べたたんぱく質を消化酵素でアミノ酸に加水分解して吸収し、肝臓に送り...

窒素固定は、窒素サイクルという反応系の一部です。多くの細胞成分、つまり、たんぱく質、アミノ酸、核酸、プリン、ピリミジン、アルカロイド、ビタミンなどは窒素を含みますが、その窒素原子は、窒素サイクルで流転しています。大気はこのサイクルでの窒素の...

動植物は脂質を不溶性のトリアシルグリセロールの形で大量に蓄え、エネルギーが必要になるとすみやかに動員し、分解してエネルギーを取り出します。代表的な脂肪酸であるパルミチン酸が完全燃焼すると、自由エネルギーは大幅に減少します。 　C16H32O...

食材に含まれるネバネバやヌルヌルの由来となる粘性物質は、食材ごとにいろいろな種類があり、それぞれが健康の維持に役立つとして、注目されています。 　ネバネバやヌルヌルの食材が持つ適度なとろみは、のどごしを良くし、食欲を促すことで、疲労回復の効...