日本酒の製造工程中で発酵したもろみを搾ることで、日本酒と酒粕に分かれ、ここで酒粕が生成します。
酒粕には、お米や麹、酵母由来の栄養成分が豊富に含まれています。体の構成に必要なたんぱく質、エネルギー源となる糖質、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどに加え、うま味成分も含まれています。
また、酒粕には美白効果があるとされるアルブチン、コウジ酸、フェルラ酸が含まれています。アルブチンは、厚生労働省が認可しているシミ消しに効果的な成分です。コウジ酸は、シミやソバカスの原因となるメラニン色素を抑制する働き、抗酸化作用によるしわやたるみ、くすみなどの改善効果、抗炎症作用によるニキビの沈静化効果が期待されます。フェルラ酸は、メラニン色素を生成するチロシナーゼという酵素の活性を抑制することによって、美白効果を発揮します。活性酸素を除去する作用もあり、美白効果はもちろんのこと、老化防止効果が報告されています。さらに酒粕には、優れた保湿効果があることから、キメの細かい肌へと導いてくれます。
栄養価の高い酒粕は、古くからさまざまな食品に使用されてきました。代表的なものとしては、奈良漬けや石狩鍋、粕汁、粕漬け、甘酒などです。酒粕は、特有の風味やうま味を生かした調味料として広く使用されています。
酒粕とは
日本酒の製造工程中で発酵したもろみを搾ることで、日本酒と酒粕に分かれ、ここで酒粕が生成します。
まず酵母を大量に培養するために蒸米、麹、酵母、水、乳酸もしくは乳酸菌で酒母をつくり、 この酒母と蒸米、麹、水を仕込んで発酵させたもろみは、アルコールをはじめ日本酒の成分が混ざり合っている状態です。そこから日本酒と酒粕を分けるために搾り出す工程は、上槽と呼ばれます。
一般的な上槽の工程としては、自動圧搾機の中にもろみを入れて、両側から圧力を加えてお酒を搾り出す方法です。装置の中は、布を重ねた板が何枚も連結されており、圧力を加えることで板に酒粕が残り、液状のお酒のみを回収します。そのため、自動圧搾機で搾り出された酒粕は板状になります。日本酒は、自動圧搾機を利用して造られることがほとんどです。ただし、高い圧力で搾り出すため、雑味などを呈す成分まで取り出されることから、大吟醸などをつくる場合などにはあまり向きません。
槽搾り（ふなしぼり）は、布の袋にもろみを入れ、槽の中に敷き詰めて上から圧力をかけて搾り出す方法です。自動圧搾機で搾り出す方法と比べると、搾り出すのに時間がかかりますが、雑味のない日本酒を造ることができます。槽搾りは、大吟醸などをつくる場合に用います。袋吊りは、もろみを入れた袋をつるし、重力によって酒を搾り出す方法です。重力で搾り出すため、一番手間がかかります。回収率が低いため、特別な日本酒をつくるときのみ採用されます。
搾りには3つの段階があります。まず搾り始めに出てくる日本酒をあらばしりといいます。あらばしりの次に出てくるのが中汲み、搾り終わりを責めといいます。どこまでがあらばしりで、どこからが中汲み、あるいは責めと呼ぶかは蔵元によって異なります。
板状の酒粕は、もろみから日本酒を搾り出すことによって生じます。自動圧搾機で、搾り出された板状の酒粕を剥がす工程のことを、粕剥がしといいます。粕剥がしによって取り出された酒粕は、そのまま板状で販売されます。原材料の白米に対する酒粕の重量の割合のことを粕歩合といいます。通常は、25～30%程の酒粕が搾り出され、大吟醸となると50～60%の割合です。日本酒は、基本的に冬につくられることから、酒粕も主に11～2月に販売されます。
日本酒の種類に応じて、酒粕にも違いがあります。吟醸酒粕は、吟醸酒を製造するときに搾り出される酒粕です。強く搾らないため、日本酒の栄養価が豊富に残されています。純米酒粕は、純米酒を製造する際に搾り出される酒粕です。お米と米麹だけでつくられるため、お米本来の風味を感じることができます。
酒粕に含まれる栄養成分と働き
搾られた酒粕には、お米や麹、酵母由来の栄養成分が豊富に含まれています。体の構成に必要なたんぱく質、エネルギー源となる糖質、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどに加え、うま味成分も含まれていることから、料理に活用することで、コクが向上します。
また、酒粕には美白効果があるとされるアルブチン、コウジ酸、フェルラ酸が含まれています。アルブチンは、厚生労働省が認可しているシミ消しに効果的な成分です。コウジ酸は、シミやソバカスの原因となるメラニン色素を抑制する働きと共に抗酸化作用があるため、しわやたるみ、くすみなどを改善する効果、抗炎症作用によるニキビの沈静化効果が期待されます。フェルラ酸は、メラニン色素を生成するチロシナーゼという酵素の活性を抑制することによって、美白効果を発揮します。活性酸素を除去する作用もあり、美白効果はもちろんのこと、老化防止効果が報告されています。さらに酒粕には、優れた保湿効果があることから、キメの細かい肌へと導いてくれます。
酒粕を使用した食品
栄養価の高い酒粕は、古くからさまざまな食品に使用されてきました。
奈良漬けは主に白うりを用い、そのほかになす、大根、れんこんなどを用いることもあります。石狩鍋は、サケをぶつ切りにして、野菜、豆腐、こんにゃくなどとともに酒粕、みそ・しょう油などで味付けして煮込んだ鍋料理です。粕汁は、酒粕を加えたみそ汁です。体を温める効果があるため、冬場に食されます。粕漬けは、肉や魚を酒粕に漬け込んだものです。甘酒は、酒粕を湯で溶いて砂糖などを加え、甘みを付与した飲み物です。
酒粕は、特有の風味やうま味を生かした調味料として広く使用されています。
まとめ
日本酒の製造工程中で発酵したもろみを搾ることで、日本酒と酒粕に分かれ、ここで酒粕が生成します。
酒粕には、お米や麹、酵母由来の栄養成分が豊富に含まれています。体の構成に必要なたんぱく質、エネルギー源となる糖質、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどに加え、うま味成分も含まれています。
また、酒粕には美白効果があるとされるアルブチン、コウジ酸、フェルラ酸が含まれています。アルブチンは、厚生労働省が認可しているシミ消しに効果的な成分です。コウジ酸は、シミやソバカスの原因となるメラニン色素を抑制する働き、抗酸化作用によるしわやたるみ、くすみなどの改善効果、抗炎症作用によるニキビの沈静化効果が期待されます。フェルラ酸は、メラニン色素を生成するチロシナーゼという酵素の活性を抑制することによって、美白効果を発揮します。活性酸素を除去する作用もあり、美白効果はもちろんのこと、老化防止効果が報告されています。さらに酒粕には、優れた保湿効果があることから、キメの細かい肌へと導いてくれます。
栄養価の高い酒粕は、古くからさまざまな食品に使用されてきました。代表的なものとしては、奈良漬けや石狩鍋、粕汁、粕漬け、甘酒などです。酒粕は、特有の風味やうま味を生かした調味料として広く使用されています。
