ソースの由来と配合
焼きそばやとんかつ、お好み焼きなどにソースは欠かせません。今では日本の食卓に不可欠な調味料になっていますが、もともとはイギリス由来です。1850年代にイギリスのウースターシャ州のウースターというところでつくられたのが、ルーツです。日本のウスターソースは、この地名からつけられた名前です。ウスターソースが日本に渡ってきたのは、明治の文明開化期で、現在のウスターソースとはかなり味が異なり、相当しょっぱかったようです。それが、洋食店の普及にともない次第に日本人好みの味にアレンジされ、現在のマイルドな風味に落ち着きました。
現在、ウスターソースをはじめとするソースは、JAS規格によって、普通のウスターソース、とろみのついた中濃ソース、とんかつソースなどの濃厚ソースの3種類に分類されています。お好み焼きなどに使うソースは濃厚ソースのカテゴリーに入ります。
ところで、普段なにげなく使っているソースですが、いったいどんな原材料からできているのでしょうか。ウスターソースは、玉ねぎやニンジン、トマト、リンゴ、セロリなどを煮込んで熟成させ、ペッパーや唐辛子、にんにくなどの香辛料、砂糖、塩、食酢を加えて、カラメルで着色し、1ヶ月程熟成させてつくられます。中濃や濃厚ソースとウスターソースの製法の違いは、まず野菜のしぼり方にあります。ウスターソースは、野菜をしぼったジュース状のものを使用しますが、中濃や濃厚ソースは野菜をミキサーにかけてピューレ状にしたものを使用します。このため、粘性が違ってきます。
また、ウスターソースは酸味が強くスパイシーなのに対し、濃厚ソースは甘味が強いなど、それぞれ味の特徴も異なります。これは、香辛料や調味料の使い方の違いによるものです。
ちなみに国産ソースの第1号は、1885年にヤマサ醤油が発売したミカドソースです。といっても、このソースのベースはしょう油でした。しょう油に食酢や唐辛子などを配合した相当スパイシーな味だったそうです。
カップラーメンの製品開発
コンビニで売られているカップラーメンにどんどん新顔が登場しています。極端なことをいえば、しばらくしてあのカップラーメンをもう一度食べたいと買いに行っても、もう扱っていないこともありえます。それほど次々と新製品が販売されているのですが、そうなったのは移り気なコンビニの客層に合わせているためです。
コンビニでカップラーメンを買うのは、主に20～40代の男性が中心です。基本的に買ってからすぐに食べるため、そのときに1番食べたい製品を買っていきます。外食することを思えば、カップラーメンの値段はリーズナブルです。それゆえ、値段は少々高くても、食べたい製品を購入し、新しい製品が出れば試そうとします。さらにコンビニは、POSシステムで販売数を徹底管理しているので、売れ行きがすぐに数字に表れます。当然、売れ行きの思わしくない製品は店頭から消えるので、食品メーカーとしては、消費者のお気に入りの製品を求めて、次々と新製品を出し続けなければなりません。
たまにヒット製品が出ても、今の消費者はとにかく飽きっぽいため、いつ他社の新製品に関心が移っていくかわかりません。というわけで、コンビニではカップラーメンの種類がどんどん入れ替わっていきます。
ちなみにスーパーで売られているカップラーメンは、主婦が家族のために買い置きすることが多いので、定番やヒット製品が選ばれることが多く、コンビニほど頻繁に製品の入れ替えはありません。
クロワッサンのカロリーとGI値
オフィスやキャンパスで、昼休みに女性がクロワッサンを食べている姿を見かけることは少なくありません。サクッとした食感とクロワッサンというエレガントなネーミングにひかれて、このパンを選ぶこともあるかもしれません。そして、見た目がシンプルなだけに、ダイエット中なので昼食はクロワッサンのみという人もいるかもしれません。しかし、これはとんでもない誤解です。
100gあたりのカロリーを比べると、ご飯と食パンが400kcal前後ですが、クロワッサンは570kcalもあります。クロワッサンは、シンプルな見かけとは裏腹に、けっこう高カロリーなパンなのです。というのも、クロワッサンは多量の油脂を含んでいます。原材料の1/3は油脂となり、それはクロワッサンに触れると指先がべたつくことからもわかります。
クロワッサンの生地には、ショートニングやラードなどの油脂が含まれています。食パンと同じようにクロワッサンを毎日食べると、気づいたときには、体重計の針がますます大きく振れていることにもなりかねません。
しかし、パン類のGI値を比較すると、あんぱんはGI値95、フランスパンはGI値93、食パンはGI値90、ベーグルはGI値75、クロワッサンはGI値68、ライ麦パンはGI値58となり、パン類の中でクロワッサンはライ麦パンに次いで低くなります。つまり、あんぱんやフランスパン、食パンよりも、クロワッサンの方が糖質の吸収がおだやかで、太りにくい傾向があるというわけです。
GIとはグライセミック・インデックス（Glycemic Index）の略で、食品に含まれる糖質の吸収度合いを示し、摂取2時間までの血液中の糖濃度を計ったものです。オーストラリアのシドニー大学ではぶどう糖を基準とした場合、GIが70以上の食品を高GI食品 56～69の間の食品を中GI食品 55以下の食品を低GI食品と定義しています。WHOから過体重や肥満などを低GI食品が低減させる可能性があるというレポートが出されたことから、食品メーカーは食物繊維が多く、エネルギーが少ない、GIの低い食品を供給するために製品開発を行っています。
まとめ
ウスターソースは、玉ねぎやニンジン、トマト、リンゴ、セロリなどを煮込んで熟成させ、ペッパーや唐辛子、にんにくなどの香辛料、砂糖、塩、食酢を加えて、カラメルで着色し、1ヶ月程熟成させてつくられます。中濃や濃厚ソースとウスターソースの製法の違いは、まず野菜のしぼり方にあります。ウスターソースは、野菜をしぼったジュース状のものを使用しますが、中濃や濃厚ソースは野菜をミキサーにかけてピューレ状にしたものを使用します。このため、粘性が違ってきます。
コンビニでカップラーメンを買うのは、主に20～40代の男性が中心です。外食することを思えば、カップラーメンの値段はリーズナブルです。それゆえ、値段は少々高くても、食べたい製品を購入し、新しい製品が出れば試そうとします。さらにコンビニは、POSシステムで販売数を徹底管理しているので、売れ行きがすぐに数字に表れます。当然、売れ行きの思わしくない製品は店頭から消えるので、食品メーカーとしては、消費者のお気に入りの製品を求めて、次々と新製品を出し続けなければなりません。
クロワッサンの原材料の1/3は油脂となり、100gあたりのカロリーは570kcalもあります。しかし、食品に含まれる糖質の吸収度合いを示すGI（グライセミック・インデックス）値をパン類で比較すると、あんぱんはGI値95、フランスパンはGI値93、食パンはGI値90、ベーグルはGI値75、クロワッサンはGI値68、ライ麦パンはGI値58となります。つまり、あんぱんやフランスパン、食パンよりも、クロワッサンの方が糖質の吸収がおだやかで、太りにくい傾向があるというわけです。
