【至福のひととき】魚介類のしゃぶしゃぶ

　「今日はしゃぶしゃぶを食べたい。」という気分になったら、食材は何にしますか。牛肉や豚肉かもしれませんが、それだけではありません。

　金目鯛やぶり、鯛のしゃぶしゃぶも格別です。特に高級魚となる金目鯛は、脂がのったトロのような食感と身質はうっすら桜色でわずかな甘みのある上品な味わいをあわせ持つ極上の食材です。

　まだ食べたことがなければ、一度魚介類のしゃぶしゃぶを試してみてはいかがでしょうか。

しゃぶしゃぶのバリエーション

　「今日はしゃぶしゃぶを食べたい。」という気分になったら、食材は何にしますか。牛肉や豚肉かもしれませんが、それだけではありません。

　一般的なしゃぶしゃぶは、昆布でだしをとり、煮立たせただし汁に野菜を加え、薄切りにした牛肉や豚肉を数回くぐらせた後、タレをつけて食べる鍋料理です。ポン酢やゴマダレをつけて食べます。

　しゃぶしゃぶという名称は、1952年に大阪にある永楽町スエヒロ本店が自店の料理として出す際に命名したと言われています。また、しゃぶしゃぶが、日本の鍋料理となった起源は、中国の火鍋料理のようです。日本に伝えられた後、食材や味付けなどの部分が日本人に合わせて変化しました。

　しゃぶしゃぶの定番となる野菜は、白菜やネギ、水菜、ニンジン、シイタケなどです。白菜は味が染みやすく、クセがありません。ネギと人参は、色合いが綺麗なだけでなく、素材の甘みを楽しむことができます。しいたけは、味だけでなく入れることでだしが出ます。これらの野菜は、火も通りやすく、味も染み込みやすくいため、鍋料理に適しています。さらに普段は入れることのない、季節折々の野菜を入れることで、バリエーションが広がります。

　しゃぶしゃぶ用の肉は、薄くスライスされているため、火が通りやすいですが、ほかの食材の場合でも、十分美味しく食べることができます。ぶりやカニなどの魚介類を使ったしゃぶしゃぶも多く、肉の場合とは一味違った味わいを楽しむことができます。魚介類のしゃぶしゃぶも同様にだしがスープに溶け出しているので、シメの雑炊もおすすめです。最後までだしを余すことなく、食べることができます。

　普段は牛肉や豚肉のしゃぶしゃぶを食べることが多いかもしれませんが、この機会に魚介類のしゃぶしゃぶを味わってはいかがでしょうか。食材の味のみならず、魚介類特有の香りと旨みがだしに溶け出し、病みつきになります。

しゃぶしゃぶにおすすめの魚介類

　魚介類のしゃぶしゃぶで、おすすめの食材を3つ紹介します。

金目鯛

　高級魚となる金目鯛は、脂がのったトロのような食感と身質はうっすら桜色でわずかな甘みのある上品な味わいをあわせ持つ極上の食材です。金目鯛の定番料理としては、煮付けが挙げられますが、新鮮な金目鯛は、しゃぶしゃぶで味わうのがベストです。皮を取り除いても楽しめますが、美味しさは皮と身の間にあるので、しゃぶしゃぶのときも皮付きで食べましょう。

　金目鯛は、水深500m前後に生息する深海魚で、体長は最大で50cm程になります。鯛という名前は付いていますが鯛の仲間ではなく、キンメダイ目キンメダイ科と分類されています。金目鯛という名前の由来となった金色に光る大きな目は、真っ暗な深海の中でわずかな光を効率的に捉えるために発達しました。その大きな目で餌となる魚やエビ類、プランクトンを見つけて捕えています。

　金目鯛は、関東から小笠原諸島、沖縄までの太平洋沿岸で漁獲され、主な産地は静岡県や神奈川県、千葉県、高知県です。その中でも、1本釣りで漁獲されたものが静岡県の下田港などで水揚げされ、ブランド魚として人気です。

　しゃぶしゃぶにした場合、ポン酢やもみじおろしをつける食べ方が、なんといっても美味しいです。

　インターネットでは、しゃぶしゃぶ用の金目鯛の切り身が、3,000円台から販売されています。

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ぶり

　冬の寒い海から水揚げされるぶりは、身も締まっており、上質な脂が十二分にのっています。12〜2月頃に旬を迎えます。このぶりをしゃぶしゃぶにすることで、より美味しくなります。

　ポン酢や大根おろしにつけて食べることで、脂の多いぶりもさっぱりと堪能することができます。

　お店で食べるぶりのしゃぶしゃぶは、贅沢品というイメージがあります。お店にもよりますが、1人前3,000円程度から供され、高級店では1人前数万円となる場合もあります。

　新鮮なぶりの柵を買ってきて、家でしゃぶしゃぶにすることもおすすめです。ぶりは部位によって味が異なり、背身は脂が少なく身が締まっていてさっぱりしており、一方腹身は脂がのっていてやわらかく濃厚です。特に寒ぶりは、脂がたっぷりのっているので、しゃぶしゃぶには、腹身が最適です。しゃぶしゃぶに適切な厚さは、中までほんのり温まる4mm程度です。断面は、大きいほうがぶりのうま味を存分に味わえます。

　ぶりは火を通し過ぎると、脂が落ちパサパサになってしまいます。そのため、ぶりは1切れずつ鍋に入れ、2～3回くぐらせます。表面が白くなり、中がほんのりピンク色の状態になったときが、一番の食べごろです。

　食べている間にぶりの脂が、スープに溶けだしています。シメは雑炊やうどんで、スープを最後まで楽しむことができます。

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鯛

　鯛のしゃぶしゃぶは、身を薄めに切り、昆布でとっただしに2～3回くぐらせて、表面を白くして食べます。

　鯛のしゃぶしゃぶには、さっぱりしたポン酢がよく合います。

　鯛と言えば、一般的にスズキ目タイ科の真鯛を指します。真鯛は、北海道から九州にかけての太平洋や日本海、瀬戸内海をはじめ東シナ海まで分布しています。市場には30～70cm程のものが並び、大きいものだと100cmを超えます。天然ものの真鯛は、春と秋の2回旬がありますが、養殖ものの真鯛も十分に脂がのっています。

　鯛も代表的な高級魚です。お店で食べる場合は、1人前5,000円からが相場です。スーパーなどで柵を買ってくれば、家で気軽に楽しむこともできます。

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実際に食べたときの評判

　今まで魚介類のしゃぶしゃぶを食べたことがない、あるいはその食べ方自体を知らないので、本当に美味しいのか心配になることもあるかもしれません。私も同様です。

　そのようなときは、インターネットの情報を参考にします。私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。どこそこのぶりのしゃぶしゃぶがうまいとなれば、試食と称し、食べにいきます。そこで学んだ味や香り、調理方法、原材料の選定方法を製品開発に活かすわけです。

　実際のところ、出張先も含めさまざまな魚介類のしゃぶしゃぶを食べ比べた中で、静岡県のとあるお店で食べた金目鯛のしゃぶしゃぶは、忘れられません。脂がのった身質はうすいピンク色で甘みがあり、皮付きのままだしにくぐらせて食べます。口に入れたときに程よい食感があり、咀嚼することで口の中がコクとうま味で満たされます。

　もちろん、ぶりや鯛、牛肉、豚肉も間違いなく美味しいですが、しゃぶしゃぶとなれば、断然金目鯛です。

まとめ

　「今日はしゃぶしゃぶを食べたい。」という気分になったら、食材は何にしますか。牛肉や豚肉かもしれませんが、それだけではありません。

　金目鯛やぶり、鯛のしゃぶしゃぶも格別です。特に高級魚となる金目鯛は、脂がのったトロのような食感と身質はうっすら桜色でわずかな甘みのある上品な味わいをあわせ持つ極上の食材です。皮付きのままだしにくぐらせて、ポン酢やもみじおろしと一緒に食べます。口に入れたときに程よい食感があり、咀嚼することで口の中がコクとうま味で満たされます。

　まだ食べたことがなければ、ぜひ一度魚介類のしゃぶしゃぶを食べてみてはいかがでしょうか。間違いなく至福のひとときです。