山菜
山菜は、山や野原に自生している植物の中で、食用できるものの総称です。特徴はクセになるようなほろ苦さと、ふつうの野菜では味わえないアクの強さです。最近では、ハウス栽培をしている農家もあります。
昔の日本では、野菜類として栽培されるものは少なく、多くが山菜を野菜がわりに利用していたと考えられています。山菜を主として調理したものを山菜料理と呼んでいます。
現在では、もともとは山菜であったものの多くが栽培によってつくられ、これを山菜として販売している場合も多く見受けられます。山菜としては、春の七草に数えられるセリ、ナズナ、オギョウ、ハコベ、ホトケノザをはじめ、ヨメナ、フキ、ふきのとう、ツワブキ、カタクリ、山うど、ノビル、コゴミ、ゼンマイ、わらび、つくし、ミズ、ジュンサイ、イタドリ、たらの芽、ヨモギ、ハマボウフウ、スベリヒユ、アシタバ、ウコギ、オカヒジキなどがあり、このほか各種のキノコの野生種や、シノダケのたけのこ、ササのたけのこなども山菜として扱われます。
天ぷらにもってこいの山菜
・コシアブラ
葉筆と呼ばれる若芽が開ききらず、筆のようにまとまった状態のものは、香り高く独特のコクと爽やかな苦みが癖になります。
人工的に栽培されている数はまだまだ少ないため、スーパーなどで見かけることはほとんどありません。
山菜採りに行く場合は是非とも見つけたい山菜のひとつです。
ウコギ科ウコギ属のコシアブラは、4～5月にかけて収穫時期を迎え、北海道から九州に至るまで幅広く分布し、ブナの木が生い茂る場所で生育しています。
食べ方としては、てんぷら、和え物、おひたしなどです。コシアブラは「山菜の女王」とも呼ばれ、特に天ぷらで食べると絶品の山菜です。
たらの芽ほどの知名度はなく、新潟県などではチャーハンの具材として食べる人もいます。
・ふきのとう
ふきのとうの収穫時期は、3月下旬〜5月下旬で、山菜の中ではもっとも早くから収穫できます。春の山菜というと、ふきのとうを思い出すという人も多いのではないでしょうか。味の特徴としては、独特な強い苦みとクセになるような味わいです。
・たらの芽
たらの芽の収穫時期は、4月下旬〜6月下旬にかけてです。たらの芽は、ひと昔前まではほとんど食べられることがありませんでしたが、今や山菜の代名詞といっていいくらい有名になりました。
山菜にしてはアクが少なく、アク抜きのいらない調理の簡単な食材です。
・わらび
わらびの収穫時期は、5月上旬〜6月下旬です。昔から食用にされている山菜のひとつです。
天然ものはかなりアクが強く、アク抜きは必須です。
・行者にんにく
行者にんにくの収穫時期は、4月上旬〜6月下旬です。行者にんにくは、北海道の特産品としても知られる山菜です。古くはきびしい修行を続ける行者が活力源として用いたといわれ、行者にんにくと呼ばれるようになりました。
・山うど
山うどの収穫時期は、4月下旬〜6月下旬にかけてです。栽培法が確立していることから、スーパーでも購入することができます。深みのある味わいとほのかな苦味、しっかりとした歯ごたえが魅力です。穂先や脇の茎は、苦みが強めですが、天ぷらで食べると春のかおりを満喫できます。
根株に土をかぶせて栽培されるやや緑がかったうどを山うど、暗い所で光を当てずに栽培される真っ白なうどを軟白うどと呼びます。
香りとシャキシャキとした歯ざわりを楽しむ場合は、酢みそ和えや酢の物、サラダなどで食べます。
まとめ
山菜は、山や野原に自生している植物の中で、食用できるものの総称です。特徴はクセになるようなほろ苦さと、ふつうの野菜では味わえないアクの強さです。
コシアブラの葉筆と呼ばれる若芽が開ききらず、筆のようにまとまった状態のものは、香り高く独特のコクと爽やかな苦みが癖になります。コシアブラは「山菜の女王」とも呼ばれ、特に天ぷらで食べると絶品の山菜です。
